El Mate Patagónico, según un gringo llamado Roger Payne.

Roger Payne, y en esto soy completamente “inoriginal”, es uno de mis héroes de la conservación ambiental. Considerado uno de los especialistas en ballenas más grande de todos los tiempos, sus aportes a la ciencia resultan demasiado vastos de enumerar.

Aquí les dejo un pasaje de su libro Entre Ballenas (Among Whales). Sitúense en la península de Valdéz de los años 70, donde un joven biólogo se transforma en el primer hombre de ciencia en estudiar la ballena franca austral (Eubalaena australis) en su ambiente. Solo, a metros de criaturas inmensamente grandes, observando desde los acantilados del salvaje Atlántico Austral (uno de los marcos naturales más desgarradores que puedan imaginar). Perdido en sus pensamientos, en companía de una libreta, unos binoculares, un termo y un MATE.

Existen cientos de formas de contarle a sus gringos coterráneos que diablos es el MATE, pero la forma elegida por Roger es única, maravillosa y pinta su humanidad de cuerpo entero. Mi pequeño deseo es que estas frases sean un incentivo para que vayan al encuentro de Entre Ballenas, una joya literaria comparable a Cosmos o Los Dragones del Eden de Carl Sagan. Sin dudas el inicio de un viaje absolutamente emocionante…

“En mis viajes a la cabaña del acantilado, yo llevaba en mi mochila un termo con agua caliente (encontrarlo en la mochila cada día era una de las delicias cotidianas).

Lo llevaba para poder prepararme mate. Aunque lo toman en muchos países de America del Sur, el mate es la bebida nacional en toda la Argentina, y en mi pensamiento está íntimamente conectado con la Patagonia. Les gusta sobremanera a los gauchos y lo reverencian todos los argentinos, en la misma forma que los norteamericanos reverencian los sombreros de ala ancha y copa alta, los blue jeans y todo lo referente a los cowboys. El mate es una especie de infusión muy concentrada, de contenido sumamente alto en cafeína- técnicamente “mateína”-, que se bebe varias veces al día. Se sirve en una calabaza pequeña (el mate), que si está muy usada da al mate mejor sabor. Se lo sorbe mediante una especie de tubito plateado (la bombilla), uno de cuyos extremos es más ancho, una especie de colador que sirve para que las hojas de la yerba (planta con la que se hace la infusión) no pase por la bombilla. Para prepararlo, se coloca la bombilla dentro de la calabaza y se llena el mate con las hojas molidas de yerba, teniendo cuidado de mantener muy quieta la bombilla en todo momento. El secreto consiste en reducir todo lo posible la cantidad de pedacitos de hojas y de polvo de yerba que entran en los orificios de la bombilla y pueden taparla. Antes de comenzar a tomar mate, se calienta el agua en una especie de tetera, llamada pava, por lo común de metal esmaltado (aún golpeadas, descascaradas y manchadas por hollín, las pavas son muy valoradas). Para llenar el mate se usa bastante cantidad de yerba, de modo que la mayor parte es retenida por las hojas, y la calabaza tiene unas dos cucharadas de infusión para sorber. La persona que lo prepara a menudo sorbe primero y, cuando está demasiado amargo para tragarlo, lo escupe al suelo. Después vuelve a llenar la calabaza de agua caliente y se la pasa a una de las personas presentes. Esta, a través de la bombilla, succiona hasta dejar el mate seco. Cuando termina, pasa el mate con la bombilla otra vez al que tiene la pava, para que le ponga más agua. Una vez vuelto a llenar, se lo pasa a la persona siguiente de la rueda, y así sucesivamente a todo el grupo. El anfitrión sentado junto al fuego, acomoda la pava sobre el fuego para mantener la temperatura del agua; él es el centro de la rueda, y las personas con quienes conversa, los rayos. Esta rueda ceremonial permanece sentada bajo las estrellas, con el anfitrión y el mate situados en el centro de los invitados. En cualquier momento, debe de haber miles de esas ruedas distribuidas por todo el campo de la Argentina, cada una formando parte de la importante ceremonia del mate.

La forma en que sostenemos el mate cuando lo sorbemos es todo un arte. No hay que apurarse. Lo aconsejable es sorber despacio, de manera de poder agregar la opinión propia a la conversación general entre uno y otro sorbo, preferiblemente haciendo gestos con el mate cuando se afirma algo. Aunque también queda mal retener el mate demasiado tiempo. Cuando nos preguntan si queremos más, se contesta “Bueno”, si no lo deseamos “Gracias”, y “Esta Rico” cuando lo recibimos y lo hemos probado (por algún motivo, a la mayoría de los extranjeros les resulta difícil manejar este protocolo).

Si un grupo de los gauchos más rudos esta sentado al costado del camino, y otro grupo de personas de la ciudad, de vestimenta muy elegante, se detiene para requerir alguna información, es posible que le ofrezcan mate.

Si eso ocurre, generalmente se lo acepta, aunque todos comprendan que les causará demoras en sus asuntos durante un rato. Es una trampa maravillosa, porque sería muy desconsiderado no ofrecer mate, y demasiado hostil no aceptarlo. Es así como el mate proporciona una forma agradable y natural de hacer nuevas relaciones con desconocidos. Se hace un fuego y se calienta el agua. Dar al agua la temperatura que corresponde y mantenerla así durante toda la ceremonia es diabólicamente difícil; es, en realidad, un arte delicado que invita a los participantes tomadores de mate a ponderar el genio de quien sabe como lograr la temperatura apropiada del agua y mantenerla en ese punto.

No conozco situación más natural que esta para interactuar y conversar con desconocidos. Nunca hay presiones. Como una pipa de la paz, el mate brinda su propio conjunto de condiciones perfectas para promover las formas más civilizadas de la interacción humana.

Siempre es momento adecuado para ofrecer mate. Es un ritual con tantas sutilezas y tanta dignidad como la ceremonia del te de los japoneses. Yo prefiero la ceremonia del mate, porque la gente que la cumple mejor es la más pobre, la que vive en los lugares más inhóspitos; sirven el mate de una forma tan sencilla y con una especie de gracia que no tiene igual entre el resto de nosotros, que transcurrimos nuestra vida en un exceso de posesiones materiales como para tener tiempo para perfeccionar algo tan simple: Como el mate es el único lujo de los pobres, ellos tuvieron toda la vida para perfeccionar su preparación. Así es como el mejor mate que se puede llegar a probar jamás es el que está servido en las zonas más pobres, por los argentinos más pobres que llegue a conocer….

…Juan Gómez era un hombre que había pasado su juventud conduciendo ganado a Chile, a través de los Andes, con solo un poncho de lana en la espalda para protegerse de la lluvia, y su mate para alegrar el espíritu. Había aprendido que una persona es más feliz cuando ha barrido el fondo de su alma, ha limpiado lo superfluo de la sociedad cotidiana y está viviendo de su propio temple. No tenía ni un centavo y vivía en la caja abandonada de un camión, en un terreno desierto.

Se sentaba en una silla rota, y cuando yo pasaba señalaba con un magnífico gesto de la mano la caja que tenía a su lado, invitándome a sentarme y “tomar mate”. En una de esas tardes, mientras estábamos sentados tomando mate y conversando, me dijo con gran orgullo:

-La gente me envidia…me envidia. Dicen: “Ahí esta don Juan Gómez, que ha vivido toda su vida en la pampa, bajo el sol y las estrellas”.

Tenía razón. Mucha razón. Yo lo envidiaba. Y todavía lo envidio.

El mate, de alguna manera, establece una conexión sutil entre el viento, el gusto amargo de la yerba y la aridez de la Patagonia. Tiene el poder de cortar el polvo en formas en que ninguna otra cosa puede hacer. Cuando se lo toma amargo, es la bebida más refrescante y sedante que conozco. Es, creo, la bebida fundamental del desierto…. Y es en estos semidesiertos, donde encuentro que su amargor refrescante y sedante es la esencia de esa tierra severa y pura a la que tanto amo.”

Como epílogo de esta enorme personalidad que es Roger Payne, les dejo una entrevista para el National Geographic Channel…

Notas Relacionadas

Sabato y el Tango

Eratóstenes de Cirene, según Carl Sagan